Gestaltung | Architektur | Künste
Luc Rogger, 2007 | Stansstad, NW
Diese Maturaarbeit verbindet naturwissenschaftliche Forschung mit kulinarischer Praxis und kreativem Buchdesign. Im Zentrum steht die Frage, wie Fermentation die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln verändert und wie diese Erkenntnisse in ein hochwertiges Kochbuch überführt werden können. Das Ergebnis ist das Kochbuch „Glasgeflüster», das zehn selbst entwickelte Rezepte, handgemalte Aquarelle und Food-Fotografien vereint.
Fragestellung
Die Arbeit verfolgt zwei Leitfragen:
Leitfrage 1: Wie kann die Wahrnehmung von Geschmacksveränderungen während des Fermentationsprozesses von zehn ausgewählten Früchte- und Gemüsearten mittels einer Degustationsstudie dokumentiert werden?
Leitfrage 2: Wie kann auf der Grundlage einer Degustationsstudie (vgl. Leitfrage 1) ein Kochbuch mit Fermentationsanleitungen und zehn selbst kreierten Rezepten erstellt werden, das fundierte Informationen, eigene Aquarelle und hochwertige Fotografien im Grafikprogramm InDesign zu einer inhaltlich und ästhetisch attraktiven Einheit verbindet?
Methodik
Die zehn ausgewählten Lebensmittel – Zwiebel, Chili, Karotten, Lauch, Blaubeeren, Rhabarber, Pfirsich, Zitrone, Spargel und Rotkohl, wurden mit 2 % Salz vakuumiert und fünf Tage bei ca. 18 °C fermentiert (Milchsäuregärung). Anschliessend wurden 26 Proband:innen im Alter von 16 bis 64 Jahren in einer Blindstudie gebeten, je die fermentierte und die unfermentierte Version jedes Lebensmittels zu verkosten. Die Bewertung erfolgte über einen standardisierten Online-Fragebogen in LimeSurvey, der Geschmack, Geschmacksnoten, Textur und Geruch auf einer viergestuften Symbolskala ( — bis ++) sowie in offenen Textfeldern erfasste. Die statistische Auswertung umfasste gepaarte t-Tests, Wilcoxon-Signed-Rank-Tests und eine Holm-Korrektur zur Kontrolle des multiplen Testens. Das Kochbuch wurde in Adobe InDesign gestaltet, im DIN-A5-Format auf 160 g/m² Naturpapier im Offsetdruck bei FLYERALARM in einer Auflage von 80 Exemplaren gedruckt.
Ergebnisse
Die Degustationsstudie zeigte über alle zehn Lebensmittel hinweg konsistente sensorische Veränderungen durch die Fermentation. Für die vorliegende Arbeit wurde ausschliesslich der Faktor Geschmack im Detail ausgewertet. Am deutlichsten stieg die wahrgenommene Salzigkeit, sowie die Würzigkeit und Säure. Beim Pfirsich etwa stieg der Salzigkeitsmittelwert von 0,04 auf 2,52 und die Würzigkeit von 0,15 auf 1,64; beide Veränderungen waren hochsignifikant (p < 0,001). Die Fruchtigkeit nahm über alle Proben tendenziell ab. In den qualitativen Rückmeldungen beschrieben die Proband:innen die fermentierten Produkte auch als intensiver, würziger und komplexer im Geschmack.
Diskussion
Die Ergebnisse lassen sich gut auf die bekannten biochemischen Prozesse der Milchsäuregärung zurückführen: Die Säurebildung durch Milchsäurebakterien erklärt die erhöhte Säure- und Würzewahrnehmung, und die Salzzugabe erklärt direkt den Anstieg der Salzigkeit. Methodisch ist zu beachten, dass die Salzzugabe als Störvariable nicht vollständig von den reinen Fermentationseffekten trennbar war. Zudem war die Blindheit der Studie nicht vollständig gewährleistet, da fermentierte Lebensmittel optisch erkennbar waren. Die Bewertungsskala wurde ordinal erhoben, aber numerisch ausgewertet, was Einschränkungen bei der Interpretation mit sich bringt. Die Stichprobengrösse von 26 Personen erlaubt zuverlässige Aussagen für grössere Effekte, kleinere Effekte sind jedoch nur als Tendenzen zu werten. Die Wahl von Chili als Probe erwies sich als problematisch, da die extreme Schärfe die Wahrnehmung der Proband:innen beeinflusste. Der Transfer der analytischen Ergebnisse in konkrete Rezepte erforderte zusätzlich rein auf kulinarischer Intuition und war ein iterativer Prozess aus Kochen, Probieren und Anpassen.
Schlussfolgerungen
Beide Leitfragen konnten beantwortet werden: Die Degustationsstudie dokumentierte nachweisbare und teilweise hochsignifikante Geschmacksveränderungen durch Fermentation. Das Kochbuch „Glasgeflüster» überträgt diese Erkenntnisse in zehn Rezepte und verbindet sie mit handgemalten Aquarellen, Food-Fotografien und einem durchdachten Layout zu einem ästhetisch und inhaltlich stimmigen Werk.
Würdigung durch die Expertin
Jana Hoffmann
Die Arbeit «Glasgeflüster – Fermentieren für Geniesser» überzeugt durch einen eigenständigen, ganzheitlichen Ansatz, in dem wissenschaftliche Recherche, gestalterische Umsetzung und die Praxis der Fermentation eng ineinandergreifen. Ausgehend von einer klaren Fragestellung entwickelt Luc Rogger eine fundierte Recherche, eine differenzierte Degustationsstudie sowie darauf aufbauende Rezepte. Die sorgfältige Ausarbeitung und Umsetzung im Medium Buch zeugen von hoher Detailgenauigkeit, konzeptioneller Klarheit und bemerkenswerter Reife im projektbasierten Arbeiten.
Prädikat:
Silber
Sonderpreis «Unternehmer*in werden» gestiftet von Alfred Advisory
Kollegium St. Fidelis, Stans
Lehrer: Martin Brun